生隆餅家:唐餅是一代人的回憶

生隆餅家:唐餅是一代人的回憶
開業二十二年的生隆餅店,2019 年十一月在店前貼上印有「本店絕不歡迎任何黑警光顧」,從此被標記為「黃店」。老闆黃強當時在訪問中坦言個人立場,直指「警察執法太暴力」,沒有老店的模稜兩可。 他父親是唐餅師傅,他兒時已要幫忙整餅,深水埗街坊看著他長大,叫他做「餅仔」。成家後,他離開了餅店,把祖業交給弟弟。以為自此告別唐餅,但年前的結業風波,他又義不容辭地回巢救店。
生隆餅家:唐餅是一代人的回憶
生隆餅店老闆黃強沒有大道理,只在適當時候理直氣壯去發聲。

採訪:陳零 (Grace Chan) 大概他就是這樣坦蕩蕩,店前就是貼著「五大訴求 缺一不可」的文宣。

童年不是去打球 是打蓮蓉、打鹹蛋

自 1998 年開業的生隆餅家,在深水埗區薄有名氣,餅店創辦人「餅佬」黃生,以前是同區吳茂記茶餐廳餅家的唐餅師傅,當時店舖缺人,黃師傅就安排兩名兒子到餅店當幫工,順便幫補家計。 黃師傅大兒子黃強,十多歲便出入餅店:「放學不是到球場跑,而是要打蓮蓉、打豆沙;每到中秋節月餅出爐,更要忙著打鹹蛋,蛋黃堆到成座山般高!」後來餅店老闆去世,老店結業轉型,他父親亦自立門戶,在同區開了生隆餅家。 轉眼超過二十載,當整餅變成家族生意,黃強也一直幫忙,直至十多年前,他成了家,決定外闖「搵真銀」,並在葵涌開設中式糕點工場,專營批發,餅店則由弟弟打理。

生隆餅家:唐餅是一代人的回憶
粒粒大大紅豆,那才叫貨真價實。

街坊生意 感情細細絮絮

香港租金貴,不少老字號能得以生存,全因自置物業,而生隆店舖是租來的,隨時會因加租結業。幸好,舊業主一直用相宜租金租舖給「餅佬」,但年前業主轉手,新業主隨即加租一倍,生意變得難做。 「本應由弟弟接手,但他不想做下去,父親乾脆退休結束餅店。」他重覆說了兩遍:「不捨得餅店結業。」難離難捨,是他對餅店的感情,還有與街坊的感情:「街坊很有趣,他們見唐餅加了價,說了幾句後便放下錢,少給的,下次會自動補回。」 面對結業危機,他決把工場與餅店生意合併,讓弟弟看守工場,自己回到餅店坐鎮。他說舊式唐餅店買少見少,但唐餅有它的價值:「是中年人的童年回憶。」

生隆餅家:唐餅是一代人的回憶
隨著製餅業式微,摩羅酥、芝麻餅、南乳酥等等的中式唐餅,現已見少買少,卻是一代中年人的童年回憶。

應變則變 不該變就堅持

單純賣中式唐餅,是難以「維皮」。於是,生隆餅店亦有兼賣中式糕點,芝麻卷、砵仔糕、紅豆糕、馬蹄糕等等。每日新鮮現製,反應很好。 黃強坦言,舊式唐餅口味重,吃兩件已夠膩,很沒意思:「以前看父親整餅,落糖像倒水般,拿起唐餅,一手都是油!」於是,他又對唐餅作出改良,少糖少油之餘,卻能保持餅香與鬆軟,而雞蛋則是每件唐餅的靈魂。「製作蛋糕會選用泰國大蛋,整餅則用湖北細蛋,因味道夠香。正常一斤麵粉落兩隻蛋,但我們會多放點蛋,焗出的餅才會鬆化不乾身。」 唐餅改良了,包裝卻沿用舊式的膠袋裝,他知道包裝靚,價錢可以賣高一點,但就寧願堅持沿用父親的一套,因他相信,有些事情是不能變,也不會變。 不變的,還有月餅即製即賣的老店傳統。每到中秋前夕,他都會邀請曾在餅店打工的親戚回店,幫忙趕製二千至三千盒應市。

生隆餅家:唐餅是一代人的回憶

生隆餅家:唐餅是一代人的回憶
摩囉酥以冬瓜蓉作餡,惟名字由來,無從考究。

光酥餅已面臨失傳

黃強回想,以往即使個別唐餅銷量欠佳,父親也會堅持賣;只是賣不去,掉了就浪費。權衡之後,部份工序繁複而銷量差的唐餅,已陸續停產了,當中包括白糖餅:「它用日本 P 砂糖混糯米粉製成,呈結晶塊狀的 P 砂糖,要人手壓碎,很花時間,加上太甜了,很少人買。」 停產當然吃不到,即使能吃到,已不是當年的味道,尤其新式唐餅多半經中央工場生產,都存放了一段日子,口感失真。他舉例說,自己吃過不少光酥餅,已難以找到鬆軟的,也相信江蘇餅已面臨失傳。 他直言唐餅的工序比麵包複雜,皆因每款唐餅的搓粉及製作方法都不同,單是天氣,也會影響搓粉的落水份量,加上餅店用的是沒有玻璃窗的舊式焗爐,其火候及出爐時間,一切全憑經驗。「曾經有師傅在餅店學了兩年,自覺學滿師便離開了;後來在街上偶遇,他才說知道自己還未『掂』。」原來,今天的唐餅師傅,大部份都由麵包店轉職,學師兩年也只能掌握基本,少則也要四、五年才算學滿師。 他說,有經驗的師傅很難請,目前店內有兩、三個師傅幫忙整餅,每朝七時開舖製餅,若有整餅師傅放假,他就親自頂上。

生隆餅家:唐餅是一代人的回憶
店前當眼處貼有「守護香港」及「Anti Tyranny」(抗暴政) 的文宣,表達的只是對香港的愛吧。

承傳手藝 不是想想算

跟爸爸想法不同,黃強不會要兒子落舖,只希望他普普通通的打份工,就可以了。只是,眼見舊式唐餅店幾近絕跡,他倒是希望有心的唐餅師傅,能把這門手藝承傳。 矛盾也許只因深愛著,面對餅店,他是百感交集的,言語間又愛又恨。「以前一放低書包,就要落舖幫手,沒有童年。」他說著說著:「五、六歲的中秋,餅舖老闆送了很多月餅給爸爸,我這才發現,鹹蛋原來咁好食,我就只吃蛋黃,把蓮蓉給爸爸。」但總也有開心的時刻:「我喜歡揸船及游水,如果有選擇,我會做戶外工作。」 不過,當日他離開餅店,卻沒有揀戶外工作,還是選擇了相關的中式糕點,當父親及弟弟打算放棄餅店之際,他即挺身救餅店。「到自己接手,終於明白爸爸為甚麼叫我落舖,因為請人真的好難。」他說,以前父親忙著開工,絕少理會家事及孩子,但因為餅店,他們一家的生活才得到了改善,也搬離開板隔房。 今天,他承繼了父親的角色,義無反顧地照顧老店。所不同是,雖然工場、餅店兩邊忙,他依然關心香港,願為公義發聲。

生隆餅家:唐餅是一代人的回憶
街上不少老店招牌已褪色,舊樓一幢又一幢地清拆翻新,「生隆餅家」的招牌在時代變遷中,依然屹立。
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