金寶冰廳何家獨守秘方 絲襪奶茶點滴在心頭

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創辦人何南泉(右)及陳雁賢夫婦,舊相片攝於1992年。(Carol攝)

手執連鎖咖啡店的精巧紙杯咖啡,在城市中穿梭,甚為風尚。然而,香港人的心靈歸宿始終是盛載在厚厚瓷杯內的港式奶茶,其醇厚順滑的口感不只滿足口腹之慾,亦勾起與香港有關的點點滴滴,實實在在是香港人的Comfort food。

位於九龍新蒲崗的金寶冰廳開業40餘年,憑藉一杯香醇綿滑奶茶,在朝生暮死的飲食潮流中,熬過一波又一波的巨浪,成為這個社區的知名老店。第二代傳人何楚華少年時代在冰室學藝,開始鑽研奶茶,一沖一撞,獨創出色香味俱全的濃香奶茶秘方,傳到第三代依然是茶香滿溢。


採訪  / 周燕

攝影  / Carol Lau

港式奶茶老店老社區

近年市區重建步伐急促,發展伸延至九龍老區,鑽石山、啟德(香港舊機場區域)進駐多個大型地產項目,高樓拔地而建,以資識別的不再是熟悉的舊街牌,而是刁鑽彆扭的豪宅「澐璟」與Upper Riverbank。與之毗鄰的新蒲崗風貌依舊,社區的經絡依然是那八條以數字順序搭配淺白漢字命名的街道,骨幹則是一棟棟經歲月洗煉的舊樓房,帶動著社區脈搏的是尋常百姓的生活日常,譬如搬運工人的勤快勞動、婦女為家人張羅三餐的精打細算、年輕人為夢想前程打拼的熱情。

金寶冰廳仍保持放置土地公公。(Carol攝)

金寶冰廳是社區風景的一部分。門頂是金漆的漢字招牌,筆畫端正分明,是香港熟悉同時又愈益少見的陳設。進門只見店子窄長,無論木方桌、廂座皮椅,還是彩色紙皮石(馬賽克磚)地板,處處流露歲月痕跡。前方是數張餐桌,後方是水吧(茶水部),供應經濟果腹的多士(吐司)、麵食及碟頭飯(蓋澆飯)。無論吃甚麼餐,大部分客人不忘配上一杯熱奶茶。

港式奶茶可謂歷史的產物,也融入了香港人的創造力。昔日香港是英國殖民地,港式奶茶脫胎自英國人下午3點後享用的英式奶茶—錫蘭紅茶混上鮮奶及糖。二次大戰後,政府為了安頓大量貧困人口就業,發出牌照予熟食攤販,是為「大牌檔」,讓低下階層以低廉的租金經營為生。不少大牌檔都有供應奶茶,而這種奶茶採用廉價紅茶葉,加入泡茶、「撞茶」等手法,以淡奶代替鮮奶,調製出風味獨特的港式奶茶。

何楚華是金寶冰廳的水吧(茶水部)師傅,堪稱餐廳的奶茶之神。(Carol攝)

奶茶靈魂之配方與手藝

一杯熱奶茶,是茶餐廳的靈魂。金寶冰廳的出品從不讓街坊失望,厚身瓦杯端上來,冒著一縷幽幽的白煙,趨近一嗅,茶香誘惑,入口醇厚綿滑,餘韻悠長,搭配菠蘿油或者多士,就是一頓完美的下午茶。掌控著這重要命脈的是金寶冰廳第二代傳人、62歲的何楚華。

何楚華是金寶冰廳的水吧(茶水部)師傅,堪稱餐廳的奶茶之神,調製了獨特配方。「我們採用的茶葉來自香港三家供應商,並且混合著不同粗幼度。」那分別是立頓的粗茶、四號的中粗茶及錦標的幼茶。立頓粗茶,取其香味;錦標幼茶取其色澤;四號中粗茶兼取香味。至於三者比例,乃店家的獨門配方,何楚華稱不可透露。三款茶葉按配方混合好即可使用。沖泡程序、手藝及時機決定了奶茶是否能完美呈現。沖泡的時候,奉行三焗三「撞」的原則(焗,即泡)。

首先是煮茶,水至沸點後泡三分鐘,然後把茶水提高至半空,經茶袋倒進另一茶壺內,來回兩手,稱之「撞茶」,講求速度和力度。如此程序重複三遍,茶味便夠濃夠香,可用作調配熱奶茶。何楚華習慣先加淡奶,再加熱茶,「只要前面的沖泡程序做得足,茶味已迫出來,無論先放淡奶還是熱茶,分別也不大。如果你嚐到熱奶茶有苦澀味,那是因為茶還沒泡得透徹。」

金寶冰廳選用三種來自不同供應商的茶葉。(Carol攝)

撞好的熱茶要在半小時至45分鐘內享用,否則茶味會隨時間流失。過了這關鍵時間的茶水可用作沖泡凍檸檬茶。至於凍奶茶,因為加冰塊的緣故,為了保持茶味濃郁,採用的茶葉比熱奶茶多二分一。由此可見,茶底是根據冷熱及茶款而精心調校,細微處見真工夫。

另外,撞茶的茶袋亦有所講究,那是一種特製的布袋,布料為未經漂白的粗白布—扣布,絲線比一般棉布疏鬆,有利迫出茶葉味道。不過,茶袋隨著使用次數增多,表面附上的渣滓亦愈來愈多,會阻礙茶味的發揮,大概七至十天便要更換一次。港式奶茶有「絲襪奶茶」的別稱,也是源自這染上茶色的布袋。

器具方面,正當很多新式茶餐廳貪方便,採用不鏽鋼或塑膠杯,這裏依然使用杯身厚厚的瓷杯,保溫之餘,亦保留舊時代的風味。由茶葉併配、水溫、沖泡手藝乃至時間,均影響一杯奶茶的味道,每個環節也要拿捏得宜才能成就口中的甘醇。

奶茶師傅以瓷杯盛載,保持原始風味。(Carol攝)

殷實三代沖泡師

沖泡奶茶需要時間熬製,手藝何嘗不是日積月累的精華?何家祖籍潮州,何楚華的父母何南泉及陳雁賢早年在大角嘴經營米鋪,1978年移師到九龍新蒲崗,經營茶餐廳。「茶餐廳生意比較易做,因為昔日的新蒲崗有很多工廠,製衣、洋娃娃、手套、迪士尼衣服等等。下班時間,是看不到行人路的,到處都是人潮。」

上世紀七十年代正值是香港製造業的黃金時期,大量人口從事輕工業,當時的新蒲崗是其中一個重要工業區。時至今日漫步其中,依然找到那段黃金日子的一鱗半爪。例如大有街矚目的「紅A」標誌,那是由星光實業創辦的一個家傳戶曉品牌,二戰後一直扎根香港,生產各種塑膠家庭用品。又例如與「紅A」一條馬路之隔的長江製衣有限公司,至今依然保留金漆端正招牌字樣,格局陳設都是原來模樣。

何楚華當時根本不懂經營飲食,父親何南泉著他出去學師。何楚華拜師九龍太子上海街的鴻運冰廳餅店,學做水吧師傅。學藝的時間不長,只有一個多月,但總算對營運冰廳有了基本概念,並把所學運用到家庭生意,在實踐中摸索出自己的一套來。

左起金寶冰廳第二代何楚榮、何楚華、第三代何沛霖。(Carol攝)

這40多年,香港經歷了不少變化:工業式微、啟德機場清拆、政權易幟、1998年亞洲金融風暴、2003年「沙士」疫症以及2020年新冠病毒肆虐全球,冰廳依然屹立不倒,除了適時改善食物的款式外,還是持守著當初開業的微願,殷殷實實地做民生小生意,不求大展鴻圖,只求保持本質。

今天何南泉已屆90多歲,早已退下火線,偶然出現,跟街坊熟客見面,聊聊天。何楚華跟弟弟何楚榮一直肩負打理店子的責任,直至近年何楚華的兒子、30歲的何沛霖有感上一輩年紀老邁,全情投入店務。現在,何沛霖每天清晨到店面,為開鋪做好準備,跟隨父親、叔叔學習經營之道,沖泡出杯杯道地的濃郁奶茶。

一杯杯的奶茶,港人始終厚愛。紅茶、鮮奶不是原地產,但港人把高質粗料都混合起來,創作出一道香港文化的平民飲料。此時此地喝一口,可以紓解憂勞;遠走他鄉的異地客,捧著一杯暖心的絲襪奶茶,喝的是地方人情記憶,也許就能排遣淡淡的鄉愁。

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