順香園餅家的消失，喚起了中式餅的生存危機。中秋節前夕，均香餅家門外大排長龍，中式餅難道成了逆市奇葩？

有45年歷史的均香餅家於2021年難抵加租壓力，一度結業，2022年在原址旁邊鋪位重開。疫情兩年間，深水埗北河街老字號餅店上演大團圓結局，第二代傳人「八十後」爆江（吳鎮江）不容有失，接手新鋪之後，努力革新，開創開心果系列——開心果角仔與月餅，成為鎮店之寶。爆江透露，中秋前兩星期，日賣千個月餅，當中開心果月餅佔600個，成為近年銷量之冠。

均香創辦人吳均平是恩平人，師承大角咀宜香餅家，他說香港中式餅師傅大多祖籍恩平人，恩平以唐餅著名，早於戰前師傅落戶香港，戰後同鄉來港，到老餅家學藝，七十至八十年代桃李滿門，自創餅店，散落在旺角、深水埗一帶，吳均平是其中一員。吳均平於1979年創辦均香餅家，與妻子胼手胝足工作至今。妻何月賢，稱均香以酥角最著名，全因丈夫手勢好。吳均平謙稱：「皮要一層層先鬆化，唔好做太多，每日做到啱啱夠賣，盡量唔隔夜，咁就脆。」

舊式餅店看似墨守成規，細問之下，近年中式餅店已作出大大小小的改變。何月賢以$16皮蛋酥為例，「皮蛋酥係嫁女禮餅，而家不限時節，用料上，我哋保持用半個皮蛋，喺皮蛋的形狀裏加咗薑，就係加啲人情落去。」吳均平憶述，以前基層為了撐肚皮食中式餅，但酥餅每天銷量有限，角仔亦屬賀年食品。於是，均香打破時節，平日照賣角仔，增加收入。何月賢稱老顧客老去，新一代反而不知時令，所以餅店作出這種轉變，令「老餅」成為天天可食的美點。

創業者寄語：用一對手守住間鋪

中秋前夕，為了應付日銷千個月餅的數量，爆江早上7時製作開心果月餅，晚上父母製作傳統月餅，晝夜輪更式製作月餅，「父母整傳統月餅產量多，開心果月餅百分百自製，工序多，時間長，客人需求亦大。」革新「老餅」似是殺出一條路，爆江對未來卻十分悲觀，他坦言「新血」上升速度不及人口老化，「連我都無食（均香名物南乳雞仔餅、角仔），仲食緊中式餅的，只有我這一輩，如果『八十後』都唔食就無了。」

爆江說，中式餅老師傅只能用消耗體力、薄利多銷的形式經營下去，像順香園無人繼承，老闆退休便關閘。爆江以均香為例，手製月餅薄利多銷，一日最多只能製千個，餅店靠新年，端午、中秋節日多賺一點，全年拉上補下，所謂「營利」只夠應付工資，一旦加租便要結業，「月餅遲早也要跟深圳競爭，我們最多只有兩年時間去做好一點，始終大環境不好。」

記者問吳均平，這些年你們堅持什麼？吳氏夫妻對望而笑，「我哋堅持日日返工囉」。吳續說，工藝始終需要人手做，但他亦知道時代已變，哪怕工廠製的角仔不是層層起角、入口鬆化，生產力高、價廉的內地中式餅仍然有優勢，而手製中式餅的味道或許有一天也會被遺忘的。

在均香這兩年的革新路，吳氏夫妻稱讚兒子有諗頭，同時亦擔心開心果整餅成本高，不夠大企業競爭。

吳均平含蓄的向記者寄語兒子，不介意革新，用一對手，守到間鋪便開心：「如果我個仔有一日做到，我恭喜佢，做得好食就得喇。」管財務的母親更直白說：「而家一加租就難做，阿仔未來同人合股一齊做，我都無反對。」