手執連鎖咖啡店的精巧紙杯咖啡，在城市中穿梭，甚為風尚。然而，香港人的心靈歸宿始終是盛載在厚厚瓷杯內的港式奶茶，其醇厚順滑的口感不只滿足口腹之慾，亦勾起與香港有關的點點滴滴，實實在在是香港人的Comfort food。
位於九龍新蒲崗的金寶冰廳開業40餘年，憑藉一杯香醇綿滑奶茶，在朝生暮死的飲食潮流中，熬過一波又一波的巨浪，成為這個社區的知名老店。第二代傳人何楚華少年時代在冰室學藝，開始鑽研奶茶，一沖一撞，獨創出色香味俱全的濃香奶茶秘方，傳到第三代依然是茶香滿溢。
採訪 / 周燕
攝影 / Carol Lau
港式奶茶老店老社區
近年市區重建步伐急促，發展伸延至九龍老區，鑽石山、啟德（香港舊機場區域）進駐多個大型地產項目，高樓拔地而建，以資識別的不再是熟悉的舊街牌，而是刁鑽彆扭的豪宅「澐璟」與Upper Riverbank。與之毗鄰的新蒲崗風貌依舊，社區的經絡依然是那八條以數字順序搭配淺白漢字命名的街道，骨幹則是一棟棟經歲月洗煉的舊樓房，帶動著社區脈搏的是尋常百姓的生活日常，譬如搬運工人的勤快勞動、婦女為家人張羅三餐的精打細算、年輕人為夢想前程打拼的熱情。
金寶冰廳是社區風景的一部分。門頂是金漆的漢字招牌，筆畫端正分明，是香港熟悉同時又愈益少見的陳設。進門只見店子窄長，無論木方桌、廂座皮椅，還是彩色紙皮石（馬賽克磚）地板，處處流露歲月痕跡。前方是數張餐桌，後方是水吧（茶水部），供應經濟果腹的多士（吐司）、麵食及碟頭飯（蓋澆飯）。無論吃甚麼餐，大部分客人不忘配上一杯熱奶茶。
港式奶茶可謂歷史的產物，也融入了香港人的創造力。昔日香港是英國殖民地，港式奶茶脫胎自英國人下午3點後享用的英式奶茶—錫蘭紅茶混上鮮奶及糖。二次大戰後，政府為了安頓大量貧困人口就業，發出牌照予熟食攤販，是為「大牌檔」，讓低下階層以低廉的租金經營為生。不少大牌檔都有供應奶茶，而這種奶茶採用廉價紅茶葉，加入泡茶、「撞茶」等手法，以淡奶代替鮮奶，調製出風味獨特的港式奶茶。
奶茶靈魂之配方與手藝
一杯熱奶茶，是茶餐廳的靈魂。金寶冰廳的出品從不讓街坊失望，厚身瓦杯端上來，冒著一縷幽幽的白煙，趨近一嗅，茶香誘惑，入口醇厚綿滑，餘韻悠長，搭配菠蘿油或者多士，就是一頓完美的下午茶。掌控著這重要命脈的是金寶冰廳第二代傳人、62歲的何楚華。
何楚華是金寶冰廳的水吧（茶水部）師傅，堪稱餐廳的奶茶之神，調製了獨特配方。「我們採用的茶葉來自香港三家供應商，並且混合著不同粗幼度。」那分別是立頓的粗茶、四號的中粗茶及錦標的幼茶。立頓粗茶，取其香味；錦標幼茶取其色澤；四號中粗茶兼取香味。至於三者比例，乃店家的獨門配方，何楚華稱不可透露。三款茶葉按配方混合好即可使用。沖泡程序、手藝及時機決定了奶茶是否能完美呈現。沖泡的時候，奉行三焗三「撞」的原則（焗，即泡）。
首先是煮茶，水至沸點後泡三分鐘，然後把茶水提高至半空，經茶袋倒進另一茶壺內，來回兩手，稱之「撞茶」，講求速度和力度。如此程序重複三遍，茶味便夠濃夠香，可用作調配熱奶茶。何楚華習慣先加淡奶，再加熱茶，「只要前面的沖泡程序做得足，茶味已迫出來，無論先放淡奶還是熱茶，分別也不大。如果你嚐到熱奶茶有苦澀味，那是因為茶還沒泡得透徹。」
撞好的熱茶要在半小時至45分鐘內享用，否則茶味會隨時間流失。過了這關鍵時間的茶水可用作沖泡凍檸檬茶。至於凍奶茶，因為加冰塊的緣故，為了保持茶味濃郁，採用的茶葉比熱奶茶多二分一。由此可見，茶底是根據冷熱及茶款而精心調校，細微處見真工夫。
另外，撞茶的茶袋亦有所講究，那是一種特製的布袋，布料為未經漂白的粗白布—扣布，絲線比一般棉布疏鬆，有利迫出茶葉味道。不過，茶袋隨著使用次數增多，表面附上的渣滓亦愈來愈多，會阻礙茶味的發揮，大概七至十天便要更換一次。港式奶茶有「絲襪奶茶」的別稱，也是源自這染上茶色的布袋。
器具方面，正當很多新式茶餐廳貪方便，採用不鏽鋼或塑膠杯，這裏依然使用杯身厚厚的瓷杯，保溫之餘，亦保留舊時代的風味。由茶葉併配、水溫、沖泡手藝乃至時間，均影響一杯奶茶的味道，每個環節也要拿捏得宜才能成就口中的甘醇。
殷實三代沖泡師
沖泡奶茶需要時間熬製，手藝何嘗不是日積月累的精華？何家祖籍潮州，何楚華的父母何南泉及陳雁賢早年在大角嘴經營米鋪，1978年移師到九龍新蒲崗，經營茶餐廳。「茶餐廳生意比較易做，因為昔日的新蒲崗有很多工廠，製衣、洋娃娃、手套、迪士尼衣服等等。下班時間，是看不到行人路的，到處都是人潮。」
上世紀七十年代正值是香港製造業的黃金時期，大量人口從事輕工業，當時的新蒲崗是其中一個重要工業區。時至今日漫步其中，依然找到那段黃金日子的一鱗半爪。例如大有街矚目的「紅A」標誌，那是由星光實業創辦的一個家傳戶曉品牌，二戰後一直扎根香港，生產各種塑膠家庭用品。又例如與「紅A」一條馬路之隔的長江製衣有限公司，至今依然保留金漆端正招牌字樣，格局陳設都是原來模樣。
何楚華當時根本不懂經營飲食，父親何南泉著他出去學師。何楚華拜師九龍太子上海街的鴻運冰廳餅店，學做水吧師傅。學藝的時間不長，只有一個多月，但總算對營運冰廳有了基本概念，並把所學運用到家庭生意，在實踐中摸索出自己的一套來。
這40多年，香港經歷了不少變化：工業式微、啟德機場清拆、政權易幟、1998年亞洲金融風暴、2003年「沙士」疫症以及2020年新冠病毒肆虐全球，冰廳依然屹立不倒，除了適時改善食物的款式外，還是持守著當初開業的微願，殷殷實實地做民生小生意，不求大展鴻圖，只求保持本質。
今天何南泉已屆90多歲，早已退下火線，偶然出現，跟街坊熟客見面，聊聊天。何楚華跟弟弟何楚榮一直肩負打理店子的責任，直至近年何楚華的兒子、30歲的何沛霖有感上一輩年紀老邁，全情投入店務。現在，何沛霖每天清晨到店面，為開鋪做好準備，跟隨父親、叔叔學習經營之道，沖泡出杯杯道地的濃郁奶茶。
一杯杯的奶茶，港人始終厚愛。紅茶、鮮奶不是原地產，但港人把高質粗料都混合起來，創作出一道香港文化的平民飲料。此時此地喝一口，可以紓解憂勞；遠走他鄉的異地客，捧著一杯暖心的絲襪奶茶，喝的是地方人情記憶，也許就能排遣淡淡的鄉愁。
