俗語有云：秋風起，食臘味。
過了立冬，新年之前，就是本地臘味的旺季。
芸芸臘味中，臘腸可說是星中之星、皇上之皇。
放在飯面，蒸一孖。甘香、豐腴、油潤、鬆化，讓人回味無窮。
只是，為了應付龐大市場需要，臘腸的製作，早已由手工精製，變成大規模量產。腸衣用人造的，可以減少工序；肉料取次一等的，好省點成本；烘焙時間愈短愈好，以增加產量；連發酵時間也盡量省掉，更遑論天然生曬了。
世界在變，臘腸的風味也在變。幸好還是有有心人，遵從古法，堅持手工，為傳統手工臘腸，留下一點血脈。這家臘味老字號，三代傳承，歷八十載，每年秋冬，一家人便捲起衣袖，同心協力，生產一孖又一孖，甘香油潤、入口鬆化的手工臘腸，風味絕佳，零舍不同。
天涼好做腸
2021年11月25日。農曆十月廿一。立冬已過，小雪剛完。
清晨時分，天氣乾爽，氣溫清涼，正是做臘味的旺季。元朗橫洲工業區某廠廈內一個單位，有幾個人早已在忙。她們兩男兩女，有老有少，圍著一張工作桌，各據一方，各司其職。
有人將絞碎了的豬肉，調味醃好；有人將醃好的碎肉，分批放進灌腸機。機的一端，又有另一人，金睛火眼的，把機器吐出的肉饀灌進長長腸衣中。叭叭叭叭，不消一會，肉饀把腸衣灌滿，變成長長一條。長長肉腸，排成行列，捲成餅型，把關的師傅，拿一個針刷，朝腸身猛刺，讓肉饀的水分，隨洞孔溢出。
刺了洞孔的腸，量好距離，度好長短，用麻繩結紮，將兩條綑起，便紮出一孖孖臘腸的雛形。再用長竹掛好，就可以放進烘焙房烘焙了。
「今日做300斤，要烘足三日，再放冷氣房吹40日，才可以推出市面賣。」刺針的師傅說。
紅褲子出身
他叫周錦鑾，東莞常平人，年逾七旬。家裡由祖父輩開始，一直靠做臘味維生，童年時他已在常平跟著父輩幹活，是百分百聞著臘腸香氣長大的。
「五十年代，我才七八歲，放學回來就給父親叫住洗腸衣，用漏斗灌水，好一股難聞氣味。喜歡不喜歡？不由你說，老爸叫就做吧。」周錦鑾說。
周錦鑾父輩的字號，叫聚益臘味醬園，戰前在東莞創業。戰後舉家來港，繼續以做臘味為生。七十年代，他家夥拍親戚，在元朗開設恆和臘味，自家製作手工臘腸、膶腸、臘肉等，深受街坊歡迎。後來周錦鑾自立門戶，另開恆安臘味，延續家業。2003年，由於年邁，本想結業，誰料英國留學的女兒歸來，竟想繼承老父事業，兩父女一起開拓新市場，以「家香臘腸」這新名字作寶號，將傳統手工臘腸手藝繼續流傳。
時代的改變
他兩父女做臘腸，大抵和舊時沒有兩樣。
材料都是豬後腿肉加肥肉，肥瘦的比例，可以四六、可以三七、可以二八，視乎口味需要。調味料都是鹽、糖、醬油和玫瑰露酒等，家家一樣，或有輕重，或有多寡，或有用汾酒代替玫瑰露，僅此而已。做法也是大同小異，切肉、絞肉、調味、灌腸、刺孔、結紮、烘焙、曬乾。八個步驟，萬變不離其宗。做法不變，材料不變。唯一有變的，是時代。
「從前做臘腸，節奏好慢。設備沒今天的好，肥肉要用刀手切，絞肉機也是手動的，沒機器代勞。兩個人合力去絞，雙手都痠軟。刺針也沒有排針那種，只把數根針綑在一起去刺，很土法，也很慢。」他回憶說。
那時又沒有電，烘焙臘腸只可用炭火。烘一晚，六成乾，接著要用竹支將臘腸晾起來，掛到陽光下生曬，直到水分收乾為止，這做法就是聞名已久的天然生曬。
「天然生曬，需要的時間很長，不過口感鬆化多了，一口咬下去，油脂噴出來，好像吃橙時的橙汁一樣，非常過癮。現在沒地方，沒時間，哪還有人天然生曬呢。」他說。
材料用最好
現代的臘腸，絕大部分都是烘乾和風乾的，沒有天然生曬，風味自然打了折扣，只可以在其他方面補救。
「最關鍵的當然是材料，有好材料不一定做出好臘腸，但沒有好材料就一定沒有好臘腸。」他說。
他做的臘腸，材料講究。豬肉用本地新鮮豬隻，肥肉只取豬排後面那條脊膘。取其爽口硬挺。瘦肉只用後腿肉，還要去掉肥油，以免太膩。砂糖用韓國的，海鹽用意大利的。最誇張的，是醬油不用現成的，要自家釀製的才用。
「現成買的醬油鹹度不夠，只有16至18度，我們都用19度的鹽水釀製，鹹度在25度以上，這種醬油，鮮味和甜味非常突出，用來做臘腸就最好了。」周錦鑾說。
玫瑰露，用天津金星牌，買回來放一年，待酒香醇化了才用。腸衣，不用人造腸衣，用天然豬腸衣，即是豬腸壁內的壁膜，天然有彈性，取出曬乾，用時浸水，使其變軟。周錦鑾講究，腸衣買回來不會立即用，要貯藏一年才用。
「為什麼？因為腸衣放過沒那麼堅韌，用來做臘腸咬下去才會有香脆的口感。」周錦鑾說。
